Trufa de otoño ya en tu mesa
Ya estamos en la temporada de la trufa de otoño, también conocida como trufa de
Borgoña o su nombre científico Tuber uncinatum Chatín.
Este frágil hongo se recolecta desde mediados de septiembre hasta a finales de
diciembre, siendo el clima el que determina el final de la temporada.
Vive entre avellanos, carpes y pinos negros, en ambientes húmedos y frescos y suelos
calcáreos de montaña. Su peridio es negro y su carne es similar a la trufa de verano,
aunque un poco más oscura, con venas blancas, estrechas y numerosas. Tiene un
aroma muy volátil a fino sotobosque y un sabor a avellana irresistible, que le aporta
reputación y calidad.
Su volumen puede oscilar entre el tamaño de una nuez y el de una naranja pequeña.
Su hábitat natural es el este de Francia, desde Borgoña a Alsacia, así como la zona
Atlántica y Mediterránea.
Se recolectan de forma sostenible en bosques utilizando perros truferos de fino olfato
entrenados para su recolección y se envían seleccionadas de forma inmediata
conservando todas sus propiedades organolépticas.
La trufa de otoño de Fruits de la Terra es excelente para degustar ya sea cortadas en
rodajas muy finas (láminas) o rallada, en crudo sobre platos sencillos como una
generosa tortilla, una ensalada con nueces, unas vieiras o un risotto., aunque hay
quien prefiere cocinarlas para extender todo su aroma y sabor en el guiso. Marida con
un buen vino tinto de cualquier denominación y con los que le dan su nombre, los
tintos de Borgoña. Para una ración de entrada recomendamos 5-10 gramos, si se
utiliza para un plato principal la cantidad aconsejada es de 10-15 gramos por persona.
Cómo conservar la trufa de otoño
La trufa de otoño, como las de otras variedades siempre se debe conservar en el
frigorífico, entre 2ºC – 4ºC, en un tarro preferiblemente de cristal hermético y sobre
una cama de papel absorbente (papel de cocina) o sobre una pequeña cama de arroz,
pero siempre procurando que permanezca seca. Este método permite habitualmente
mantener la trufa en perfectas condiciones organolépticas durante unos 10-15 días.
