Consejos de conservación de la trufa negra

La trufa negra es uno de los hongos más preciados de la gastronomía actual y, una de las claves para mantener sus propiedades intactas, es la adecuada conservación desde el momento de su recogida.

La trufa fresca es un producto muy perecedero; desde el momento de su extracción de la tierra, su contacto con el aire hace que se oxide y comience a perder frescura, aroma y sabor. Es por ello que, desde el mismo momento de la recogida se deben seguir unas directrices.

En un primer momento, mientras se está realizando la acción de la caza de trufa, bien en el monte (por ser silvestre) o en la plantación, la mejor manera de conservarla es en el morral o zurrón, con su propia tierra.

El siguiente paso será limpiar la trufa minuciosamente, eliminando la tierra de todas sus rugosidades. Para ello, primero la cepillaremos con un cepillo de cerdas suave, tratando de sacar el máximo las partículas de tierra que lleve adheridas. Si la tierra está muy incrustada, se puede mojar el cepillo o la trufa con agua corriente fría. Incluso si la tierra fuese persistente, se pueden poner las trufas a remojo durante un periodo inferior a 15 minutos. Una técnica muy importante y la más moderna de limpiar la trufa es la limpieza e higienización por ultrasonido. Este método consigue también alargar la vida de la trufa.

Seguidamente se eliminaran las partes dañadas por algún tipo de pudrición, se secaran con la ayuda de papel de cocina y se clasificarán por calibre, calidad, etc., colocándolas en un recipiente hermético en cámara a una temperatura entre 2 – 5º C.

Si se desea consumir fresca, aconsejamos utilizarla en un periodo de entre 10 y 15 días, dependiendo de su frescura o maduración, evitando mantenerla a temperatura ambiente. Deberemos conservarla en un recipiente en el frigorífico a una temperatura no superior a 5º.

La trufa tiene mucha humedad, por lo que, para evitar que pierda sus mejores condiciones, introduciremos un papel de cocina o una base de arroz en el recipiente para que la absorba. Tras el consumo de la trufa negra, se puede preparar una receta con el arroz, que habrá absorbido el aroma de la trufa y ofrecerá un sabor espectacular.

Si el objetivo es consumirla a largo plazo, entonces se deberá envolver en film plástico e introducirla en el congelador. Su consumo no deberá superar un periodo mayor de 9 meses, ya que a la larga la trufa irá perdiendo tanto aroma como sabor.

Para su uso puntual en recetas de cocina trufadas, sugerimos rallar directamente o cortar la parte de trufa congelada que interese utilizar y guardar el resto de nuevo en el congelador. De esta manera, la trufa no sufrirá degradación por descongelamiento.

En Fruits de la Terra somos expertos buscadores de trufa silvestre así como truficultores, con plantaciones de trufa negra en la Pobla de Benifassà, en la provincia de Castellón.

Las condiciones ideales de temperatura y humedad de nuestras tierras, permiten el cultivo de una trufa negra de características óptimas, que vendemos a cocinas de primer nivel, nacional e internacional.

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2019-02-27T11:43:24+00:00 28 febrero 2019|Sobre la Trufa|