CLAVES PARA ELABORAR UNA PIZZA CASI PERFECTA

Estas son las principales claves para elaborar en casa una pizza casi perfecta, de profesional.

En muchas ocasiones la pizza se asocia a cocina rápida y poco saludable, y muchas veces con motivo, pero no tiene por qué ser así, si elegimos ingredientes frescos, de buena calidad y tomamos un poco de control en su elaboración.

Este plato es sencillo, rico y nutritivo,  pero requiere no cometer errores, para disfrutar del mismo.

La pizza, diría un verdadero pizzaioli Napolitano como Gennaro Iommelli, propietario de las pizzerías Pappa Pomodoro y Terrazza Ravello de Barcelona, requiere pasión y amor en su elaboración, al igual que ocurre con la trufa.

Entonces, vamos a tratar de comentar las claves para elaborar una buena pizza, patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad:

1.- Hacer nuestra propia masa y no utilizar a ser posible masa precocinada o refrigerada.

No hace falta liarse con mezclas de harinas ni elaboraciones de lenta fermentación.  Utiliza una harina básica blanca de fuerza, etiquetada como 00.  Absorbe mucha agua pero aporta elasticidad, plasticidad y buena estructura a la pizza e intentar utilizar las cantidades correctas.

Las proporciones son muy importantes para 1 kilo de harina, hay que utilizar  25 gramos de levadura de panadero, 40 gramos de sal y 500 ml de agua. Después con 250 gramos de masa podremos elaborar una pizza adecuada.

Es importante amasar muy bien la masa hasta que se despague de las manos, haciendo una pausa de 10 minutos entre amasado y amasado. Para ello, poner la harina en un bol o sobre el banco de trabajo.  Calentar 100 ml de agua y deshacer la levadura  con la ayuda de una cuchara.  Incorporarla a la harina y  amasar con las manos. Ir añadir el resto de agua y sal, amasando siempre desde el centro hacia afuera, hasta que se despegue de las manos.  La pasta debe quedar lisa y que no cuelgue de las manos.

Trabaja bien la masa de la pizza

Terminado este proceso, reservaremos en un bol cubierto con un paño de cocina a temperatura ambiente.

Es muy curioso que en Italia el paño está lijado a la tradición familiar y es un símbolo del cariño con el que se trata el plato que se cocina.  Gennaro comenta en una entrevista en la Vanguardia “recuerdo como mi madre se levantaba a las 5 de la mañana los domingos para hacer ragú, ñoquis, pizza…  y cada cosa se cubría con un paño distinto”.

2.- Siempre dejar reposar la masa a temperatura ambiente.

Deja reposar la masa al menos 3 horas o hasta que doble su volumen.

Ahora es la hora de darle forma y la medida que deseamos.  No te preocupes si no te queda del todo redonda, ya que en ocasiones es difícil, y siempre puedes utilizar un molde redondo o utilizar la bandeja del horno y hacerla cuadrada.

Si se te pega en las manos humedécelas con un poco de aceite de oliva u otro tipo menos intenso, esto te ayudara a darle la forma deseada.

3.- Usa ingredientes frescos y de buena calidad.

Ahora es hora de colocar los ingredientes.  La pizza no soporta bien el exceso de ingredientes.

Si el tomate es el ingredientes principal debe ser triturado natural, de calidad y en textura puré (lo que los italianos llaman una passata).  Se extiende por la pizza sin llegar al borde.  Debe usarse en la proporción adecuada, ya que este ingrediente tiene mucha agua y podría ablandarnos la masa o quedarnos cortos y que nuestra pizza se quede seca.  Una proporción justa es 100 ml de salsa x 250 g de masa.

Si por el contrario el tomate es un ingrediente de guarnición mejor utilizar tomates naturales  o cherry cortados y salteados con un poco de aceite de oliva, añadiéndolos cuando la pizza esté acabada.

El tomate uno de los ingredientes base de la pizza

El queso otro ingrediente base de una pizza

 

 

 

 

 

 

 

 

El queso es otro ingrediente fundamental, ¿qué tipo de queso usar? ¿Cuándo se debe colocar?

La mozzarella, preferiblemente de bufala,  es muy apropiada.  Debe escurrirse y cortarse a rodajas finas y repartirla bien extendida sobre la masa de la pizza una vez hemos colocado la salsa de tomate, antes de hornear, o bien, si se trata de una pizza blanca, es decir sin tomate, como base porque tolera muy bien las altas temperaturas.  Si se desea rallar, antes debe casi congelarse para poderla rallar con facilidad y no romperse.

Es importante no pasarse con gran variedad de quesos.  Cuatro son suficientes. El elemmental o el cheddar dan un aspecto fundente.

Vigilemos que nuestra pizza no tenga más de tres o cuatro a la vez, evitando los que desprenden gran cantidad de agua en su cocción o tienen cocciones muy diferentes.  Si es así, se deben cocinar a parte y añadir al final, como los champiñones o los frutos de mar,…

La albahaca fresca también debe colocarse en crudo al final.

Y por supuesto la trufa fresca que es un ingrediente que tolera muy mal temperaturas superiores a 40 grados, por lo que siempre se deben agregar con la pizza finalizada, emplatada y en la mesa.

4.- Una buena cocción.

La masa nunca debe de estar fría, debe tener temperatura ambiente y debe hornearse hasta que los bordes estén dorados y crujientes.

Controlar la temperatura y el tiempo de horneado es fundamental.  Es muy importante que la temperatura sea alta porque una cocción en frío deja la pizza seca (los hornos de leña de una buena pizzería trabajan de 500 º y cuecen en 1 minuto y los profesionales de gas a 420º y cuecen en 3 minutos), así que nuestro pizza tendrá que permanecer en el horno de 12 a 16 minutos y precalentar el horno a 250 grados.

5.- Se creativo pero con prudencia.

Se creativo pero respeta siempre la elaboración, los tiempos y la temperatura.

Gennaro Iommelli, nos aporta unas deliciosas sugerencias: una pizza con base de tomate y al sacarla ponerle un poquito de ajo con aceite, anchoa y orégano.  O sobre la misma base añade al final de la cocción mortadela, pistachos y burrata. O haz tu pizza con atún fresco dándole muy  poca cocción para resaltar su calidad. Al igual que desaconseja juntar parmesano con marisco.

6.- Trata de cocinar la cantidad que tengas que comer.

Intenta comer la pizza que elabores en su totalidad, pero si nos sobra un trozo de pizza, guardarla en la nevera cubierta con film, no más de un día.  Cuando la tengas que comer, no la recalientes en el microondas.

Coloca una sartén con un poco de aceite en el fuego, introduce la pizza y tápala.  En unos 3 minutos tu pizza volverá a estar crujiente.  Si está extremadamente fría puedes darle un golpe de ½ minuto en el microondas antes de ir a la sartén.

Esta información está extraída de un artículo de https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias

2020-05-07T12:50:33+02:00 7 mayo 2020|Consejos|